Menilai Espresso dari Tampilan Crema
Ditulis tanggal 30 November 2007
Seperti sudah kita bahas pada artikel sebelumnya, crema adalah bagian sangat penting dari espresso. Espresso yang baik tidak mungkin tanpa keberadaan crema. Tapi bukan berarti kita bisa menilai seluruh kualitas espresso dari crema-nya saja lho. Berikut beberapa hal mengenai espresso yang bisa/tidak bisa dikenali dari crema:
1/ Crema bisa memberitahu kita:
- segar/tidaknya kopi yang dipakai
- seberapa baik kopi tersebut diekstraksi
- merata/tidaknya kopi tersebut diekstraksi
2/ Crema tidak bisa memberitahu kita:
- enak/tidaknya espresso tersebut
Logikanya: makanan/minuman yang baik seharusnya diolah dari bahan2 yang segar dan dengan cara yang tepat, namun tetap tidak menjamin kalau hasilnya akan cocok dengan selera semua orang. Ada juga orang yang suka tempe bongkrek kan? 
Volume Crema dan Kesegaran Kopi
Crema terjadi karena serangkaian proses kimia ruwet dan sulit dimengerti (paling tidak untuk saya ), tapi pada prinsipnya bisa dijelaskan seperti ini: Waktu biji kopi digongseng, salah satu hasilnya adalah CO2 -sama seperti proses pembakaran lainnya. Sebagian CO2 dilepaskan ke udara, tapi sebagian lainnya tetap tersimpan di dalam biji kopi. CO2 di dalam biji kopi akan bereaksi bila terpapar oleh air bertekanan tinggi sehingga membentuk ribuan gelembung2 mikroskopik yang akhirnya membentuk crema.
Masih bingung? Sama. Hehehe.. Nggak usah terlalu dipikirin lah. Yang perlu kita tahu adalah kita perlu CO2 untuk membentuk crema, dan banyak sekali CO2 terlepas ke udara pada waktu biji kopi digiling. Itu salah satu sebabnya biji kopi harus digiling hanya sesaat sebelum diekstraksi. Masih ingat kenapa kopi yang kita buat di rumah tidak seenak yang dibeli di coffee shop?
Jadi, semakin tidak segar kopinya, semakin sedikit crema yang terbentuk.
Warna Crema dan Kesempurnaan Ekstraksi
Dua foto di atas adalah contoh hasil ekstraksi yang salah. Foto kiri atas (warnanya kira2 seperti rambut pirang) menunjukkan under-extraction. Ini biasanya disebabkan karena ekstraksi terlalu cepat dihentikan (kurang dari 22 detik), suhu/tekanan terlalu rendah, atau ekstraksi tidak merata (kepadatan bubuk kopi dalam filter tidak merata. Ada 3 kemungkinan penyebabnya: grinder, distribusi, atau tamping -kapan2 kita bahas lebih detail).
Sebaliknya foto di kanan atas menunjukkan over-extraction, biasanya disebabkan karena suhu/tekanan ekstraksi terlalu tinggi. Lalu yang benar seperti apa?
Tiger Flecking
Terus terang saya kesulitan mencari istilahnya dalam bahasa Indonesia.
Warna yang benar kira2 seperti foto di sebelah. Perhatikan pada permukaan crema terdapat bercak2 kecoklatan yang berwarna sedikit lebih gelap, yang merupakan partikel2 kopi yang terdorong keluar pada permulaan ekstraksi. Sepintas terlihat seperti pola rambut harimau -hence, tiger flecking.
Ok, sekarang kita sudah bisa mendapat sedikit gambaran tentang espresso dari tampilan crema-nya. Tapi juga harus diingat -seperti kata orang bijak: jangan menilai sesuatu dari penampilannya saja. Selera tiap orang berbeda, dan kalau kita bicara soal makanan/minuman, rasa adalah yang utama. Jadi yang paling penting, percayailah lidah anda.
Stumble it! | 
Digg! | 
Del.icio.us!
» Termasuk kategori Espresso Tips
Komentar
8 Komentar untuk “Menilai Espresso dari Tampilan Crema”
Tulis Komentar
memang tidak berlaku mutlak, tapi biasanya bener lho. dari warna crema kita bisa mengira2 rasanya bakal seperti apa.
[…] anda yang pertama. Volumenya juga sudah benar. Ada 2 hal lagi yang perlu anda lakukan: menilai tampilan crema, dan mencicipinya. Stumble it! | Digg! | […]
lantas kalau ada belang macan eh tiger flecking ding
apakah berarti over-extraction, pak?
gimna tampilan crema dari espresso yang baik…………
serta espresso yang baik rasa nya gmana…..?????
trimz
mas untuk beli pitcher stainless ukuran 20 oz(yg bibirnya lancip) dan themometernya dimana???dan kira2 brapa harganya???kalo beli di toko kimia ada gak ya???ato harus beli di toko alat2 rumah tangga???
blz dong mas . . .
selamat pagi dunia..! semangat pagi kopitip..! salam kenal bung handri..? saya putra gayo nih (daerah penghasil kopi di aceh tengah dataran tinggi gayo)baru buat web tentang kopi gayo, minta saran dan masukannya tentang web saya yang mengulas tentang kopi ARABICA GAYO, terima kasih sebelumnya.
wah terimakasih, tips2nya bermanfaat banget dan bahasanya kocak
jadi sambil dapet ilmu, senyum2 sendiri sama komputer haha
thanks ya pak..
Selamat malam Pak Erwin,
Terimakasih atas waktu dan sarannya tentang bagai mana memulai bisnis kopi. Maklum saya orang awam di dunia perkopian.
Ternyata Pak Erwin orangnya enak juga untuk di ajak bicara.
Good Luck untuk Pak Erwin dan bisnisnya.
Sanny Bali